tip edition
Der analytische Freigeist
Quelle: Sterneköche - tip Edition
Marco Müller nimmt kulinarische, häufig mediterrane Klassiker auseinander
und spielt mit den Grundbausteinen. Zum Beispiel Vitello Tonato.
Da wird der Tunfisch separiert, die Kapern weg- und das Kalbfleisch
ins Visier genommen. Nach spielerischer, unorthodoxer Komposition
taucht dann ein modernes Gericht auf der Karte auf: Tatar vom Kalbsfilet,
Thunfisch, Schmandcrepes, grüne Oliven.
Und so lotet Marco Müller mit seinem Team immer wieder die Grenzen
aus, spielt mit klassischen Rezepten und macht daraus ein modernes
kulinarisches Erlebnis. Spaß muß es machen. Noch Anfang 2000
trieb ihn der Ehrgeiz an, „der erste Ossi mit Stern zu sein“. Acht Jahre
später bekam er einen. Aber die Teamarbeit, erklärt er, sei ihm in den
letzten Jahren immer wichtiger geworden – und eine Küche, die Spaß
macht. „Wenn etwas rausgeht aus der Küche und du testet, ob das so
funktioniert, und du ein breites Grinsen aufsetzt, weil du genau weißt:
Das ist es! Das ist Küche, die Spaß macht! – das ist meine Küche.“
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