bei marco müller essen und hinterher drüber schreiben – das geht nur mit fotografischem gedächtnis oder großem notizblock. denn was hier serviert wird, ist durchweg so komplex und vielfältig kombiniert, dass der hintergrund des einstigen "jungen wilden" auf jedem teller durchdringt. doch längst lässt er von offenen provokationen ab, formt nur noch selten raffaellos oder milchschnitten, serviert suppen nicht mehr in teedosen und hat auch das "piercen" von fischfilets mit metallringen als kulinarisches talmi erkannt. immerhin: ein "cevapcici" von garnelen auf currygurken begegnete uns auch beim letzten besuch, als kleiner gag einer differenziert kombinierten vorspeise, zu der auch büsumer krabben und eine mit leinöl aromatisierte pumpernickeltorte gehörte, alles leicht, animierend frisch und sicher gewürzt.

wir sehen: das prinzip, alles nicht unbedingt nötige von vornherein wegzulassen, ist nicht müllers prinzip. doch wie könnten wir daran herummäkeln, wenn dabei so köstliche gerichte herauskommen wie die wasabi-kartoffelsuppe mit einem knusprig gebackenen thunfischwürfel oder der mit pinienkernen gratinierte lammrücken mit leber und bries, kartoffel/rucola-ragout und einer wínzigen ratatouille-torte? nur der st. pierre, weitgehend durchgedreht und in eine nach tigerentenart gelb-schwarz gefärbte nudelrolle gewickelt, wehrte sich unwillig gegen seine kakophone begleitung, bestehend aus einem kohlrabi/möhren-gemüse und mit vanille aromatisierten rhabarberstreifen; ein gebratenes, gänzlich unpüriertes stück fisch lag unverwandt daneben, fast wie eine entschuldigung für diese heikle herd-equilibristik.

die desserts fallen ebenso komplex aus wie alle anderen gerichte: das kürzel hfss steht für halbflüssiges schokoladen-soufflé, dazu gibt es sanftes balsamico-eis und köstlichen passionsfrucht-schaum in einer schokorolle. das tonkabohneneis hingegen liegt wie ein mahnmal der 90er-jahre-küche neben dem auch etwas überdrehten schwarzwälder kirsch im glas.

weinfreaks gehen hier vor allem hin, um den gewaltigen schatz von rund tausend verschiedenen abfüllungen aus der ganzen welt zu plündern, der von den prächtigen pfälzern markus schneiders bis zu raren kaliforniern reicht – da können kollisionen mit den vorwitzigen kreationen der küche nicht immer ausbleiben. es ist deshalb am sichersten, das gespräch mit dem kundigen sommelier jürgen hammer zu suchen, der alle gerichte bis ins detail kennt und immer noch eine überraschung im ärmel hat. aber obacht: die lange treppe, die vom schlichten, sachlich-modern gestalteten restaurant im ersten stock hinunter führt zu bar und ausgang, hat ihre tücken. wer also bei so viel gutem wein leicht halt und fassung verliert, der ist gut beraten, gleich unten zu bleiben und auf die schlichten, sehr gut gemachten häppchen zu vertrauen, die es an der bar gibt.